告别“洗剪吹”，创新加工技术和设备 脱水蔬菜迈向精细化深加工

装备创新向高品质、智能化、环保型发展

马海乐带领课题组创造性地将声、光、电、磁等现代物理技术应用于食品生物制造和农产品精深加工，研发新产品30多种，创制超声、红外、磁场三个系列新装备20多台（套），成功在10余家企业成功应用，产生了显著的经济和社会效益。

下一步，课题组将继续进行典型产品的验证，为新技术和装备的全国性推广打好基础。据悉，兴化一家大型脱水香葱生产企业已和江苏大学达成了合作意向，双方将就成套化新装备的研发和产业化应用共同合作，项目已获得“江苏省重大成果转化专项”资金资助。

马海乐认为，未来20年将是我国脱水蔬菜发展的技术集成与提升的战略机遇期、黄金期和关键期，而农业农村部设立蔬菜脱水加工技术集成基地的一个重要原因，就是从实验室成果到产业化之间还缺乏专业性的条件和平台，“希望实验室更多的成果通过平台放大，最后转化到生产实践中去，同样，企业也可以带着问题来平台上解决。”

尽管近年来，经过我国技术人员的不断努力，从国外引进了一些脱水技术和国内的设备相融合，在一定程度上满足了国内的脱水生产需求。但马海乐认为，产业存在的最大问题在于能耗高、用水多、品质差，他希望通过装备的创新最终能带动技术的创新，从而提高蔬菜脱水加工产业效率，改善农产品加工质量。

“能够吃到营养、安全的健康食物是老百姓的基本需求；对企业而言，控制成本，提高效率，提升产品竞争力，必须依靠标准化和智能化的实现；而从整个社会角度考虑，节能环保是发展面临的必然问题，‘既要金山银山，也要绿水青山’。”马海乐说道，未来新技术、新装备的研发必须朝着洁净、高效、节能的方向努力。

早在“阿波罗”登月计划中，美国航空航天局为解决宇航员在太空环境下补充维生素的需求，发明了冷冻脱水蔬菜技术，首次让宇航员吃上了含有蔬菜的太空食品。随着人们生活方式的不断改变，新鲜蔬菜已无法完全满足市场消费需求，这种带有营养便捷、利于贮存运输特性的脱水蔬菜开始走进现代人的生活。

所谓脱水蔬菜又称“复水菜”，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，食用时只需将其浸入清水中即可复原，能够保持蔬菜原有色泽和营养成分基本不变，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节，极大地拓宽了蔬菜原料的应用范围，延长了产业价值链。

我国已成为世界上最大的农产品加工和出口基地，其中脱水蔬菜出口份额占世界总量的一半以上，且以年均20%以上的速度增长。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都成为我国在国际市场上颇受欢迎的脱水蔬菜制品。

我国的脱水蔬菜设备起步于上世纪七十年代，但生产规模及加工技术发展缓慢，一直沿用传统的技术。据江苏大学食品物理加工研究院院长、农业农村部蔬菜脱水加工技术集成基地主任马海乐介绍，和发达国家相比，我国在脱水蔬菜的生产效率、节能减排、产品质量等方面仍存在差距，由于技术含量低、附加值低，生产企业经济效益差，导致科技创新能力不足。

在素有“中国果蔬脱水加工第一县（市）”称号的江苏省兴化市，拥有上百家从事蔬菜脱水加工的企业，生产和销售总量占全国四成以上。但马海乐团队多次走访调研发现，蔬菜脱水加工技术还很传统，杀青钝酶都是采取传统的蒸汽或者热水漂烫技术，耗水量大，水溶性营养成分流失，操作环境也很不卫生。

基于此前从事食品物理学加工方法及装备研究的基础，马海乐提出把超声波、红外线、脉冲强光等现代物理技术应用于蔬菜脱水加工领域。