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告别“洗剪吹”,创新加工技术和设备 脱水蔬菜迈向精细化深加工

发布日期:2019-04-15   来源:中国农机化导报   作者:朱梦莹
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马海乐为学生讲解脱水蔬菜杀菌系统

在中央一系列强农、惠农富农政策的支持下,在加快农业产业结构调整和转型升级步伐的推动下,我国农产品加工业取得了长足发展,蔬菜加工制品日趋丰富,工艺日渐成熟。在我国江苏、山东、四川等地,通过创新加工技术,引进蔬菜加工生产线,不断推动蔬菜产业大步向前。

日前,江苏大学顺利通过农业农村部蔬菜脱水加工技术集成基地建设项目验收,历时两年建设,投资1066万元,改造中试车间730平方米,建成蔬菜预处理技术、蔬菜脱水、蔬菜产品去杂分拣与杀菌包装及智能仓库等共30余台(套)装备。该基地的建设,为解决我国蔬菜脱水加工研究领域共性关键技术、中试放大、技术柔性集成等提供了装备支撑,也为蔬菜脱水加工产业提供了新产品开发、人才培训、成果转化等科技服务保障。

脱水蔬菜成为我国重要创汇农产品

“在清洗环节,我们用自主研制的多模式超声波清洗技术装备取代了传统的鼓泡冲浪式洗菜设备,超声清洗不仅提高了效率,还能把一部分微生物和农药残留洗脱,有比较好的去农残和减菌效果。”马海乐告诉记者。

曾经耗水、耗能问题突出的杀青和干燥阶段也得到了优化。马海乐说:“如果长时间浸泡在滚烫的热水里,蔬菜中的水溶性营养成分会被带走,废水排放也易引发水体富营养化问题。所以我们想到了干法杀青的方式,用自主研制的催化式红外杀青干燥技术装备代替热水漂烫、离心甩水和热风干燥。”

据介绍,用红外杀青方式制成一吨干菜,可节约用水40—50吨,同时避免了水溶性营养的流失,对脱水蔬菜品质有了较大程度的提升;在免去了离心甩水的同时,红外线还能去除蔬菜中约50%水分,极大降低了后续干燥的处理负荷。

在我国,干燥一般采用热风和冷冻两种方式,但都有一定局限性。热风干燥还是传统的框式干燥,热能的利用效率非常低,而冷冻干燥处理量小,设备投入大,成本较高。如果把红外杀青和后续干燥相结合,产生的效果非常显著。

马海乐介绍,若将红外作为预干燥,由于前期杀青已去掉一半以上的水分,再配合冷冻干燥时处理量可以大大提高,蔬菜品质也不易受影响。如果与热风干燥结合,就可以省去第一阶段90℃的高温干燥,直接进入70℃的第二阶段,节能效用明显。

“这里面最关键的是以天然气为热源的红外发射装置,一开始我们引进美国的红外发射器做中国的装备,但仍然有一些缺陷。经过这么多年努力,我们终于取得了重大突破,研制出新一代催化式红外发射器。”马海乐告诉记者,新装置在均匀性、转化效率、可靠性等关键指标方面远超欧美产品,此外,能耗是传统电红外的一半,可以节能50%。

值得一提的是,调味料等粉状脱水蔬菜由于表面积大,在梅雨季节吸潮后容易滋生细菌,二次杀菌难度极大,成为一直以来困扰企业的难题。马海乐及其团队建立了三套杀菌装置:一种是利用红外进行辐照杀菌,另一种是用脉冲强光,还有就是建立了目前国际上最先进的电热杀菌系统,仅一台大型电热干蒸汽杀菌设备就有9米多长,投资100多万。综合运用这三种物理杀菌方法,无论是块状、片状、条状、粉状的脱水蔬菜都能得到有效处理,完全取代了含有安全隐患的钴60辐照,进一步保障了产品的安全性。

经过两年多的技术攻关和装备研发,一条超声清洗、红外杀青、联合干燥、机器分拣、物理杀菌、智能仓储的蔬菜脱水加工生产线,如今在江苏大学食品与生物工程学院实验室完全建成,蔬菜脱水加工已然告别了“开水漂烫、热风吹干”的“洗剪吹”时代。

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文章关键词: 脱水蔬菜 深加工
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